肉类质构

编辑:鲜果网互动百科 时间:2020-06-07 16:48:38
编辑 锁定
肉的质构(texture)是指用肉眼所观察蛩怕勺,由结缔组织膜将肌肉分成纵向肌束的组织状态。肌束的粗细不仅决定于肌束中肌纤维的数量,而且也决定于每条肌纤维的粗细。肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。但是肌束并不是决定肌肉质构的决定因素,而重要的是包围肌束表面的肌束膜的厚薄。所以,决定肉质构的重要因素是结缔组织状态;同时也与热加工后肉的组织状态和肉质地有关[1] 

目录

  1. 1 简介

肉类质构简介

肌束的粗细决定于肌束中肌纤维的数量和每根肌纤维的粗细。肌肉的质构随动物年龄的增长而变粗,但决定肉质构的重要因素是结缔组织的组织状态。
质构的好坏主要是通过肉眼来观察的,通过肌肉纹理的粗细、肉端面的光滑程度、脂肪存在量和分散程度来判断。一般认为,纹理细腻、断面稠状光滑、脂肪细腻分散一致,即呈大理石纹状的肉为好[2] 
参考资料
  • 1.    闵连吉主编.肉类食品工艺学:中国商业出版社,1992:82
  • 2.    夏文水.食品工艺学:中国轻工业出版社,2010:304-306