马铃薯食物中毒

编辑:鲜果网互动百科 时间:2020-06-07 18:31:10
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是一类在茄科植物中常见的毒素。有几种糖苷生物碱(生物碱苷+糖残基)具有潜在毒性。一个典型的糖苷生物碱称为龙葵碱(茄三糖+茄啶=龙葵碱),存在于马铃薯中。该糖苷生物碱的生物碱部分通常称为糖苷配基。整个糖苷生物碱难于被胃肠道吸收,但会导致肠胃不适。糖苷配基的吸收被认为与观察到的神经系统症状有关。糖苷生物碱具有苦味,入口后在口后和舌侧产生燃烧般的刺激感。

马铃薯食物中毒简介

龙葵碱是一种胆甾烷类生物碱,是由葡萄糖残基和茄啶(solanidine)组成的一种弱碱性生物碱,又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素,分子式C45H73NO10。龙葵碱不溶于水、乙醚、氯仿,能溶解于乙醇,与烯酸共热生成茄碱(C27H43NO)及一些糖类。茄碱能溶解于苯和氯仿。龙葵碱存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科类植物中[1] 

马铃薯食物中毒中毒机理

生物碱糖苷对哺乳动物和人类毒性作用的机理主要表现两方面:对生物膜的溶解和破坏;对胆碱酯酶的抑制作用[2] 
龙葵碱糖苷有较强的毒性,主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱存在不嗯能够被清除而引起中毒反应.胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶.乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中,是重要的神经传递物质.许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性.除龙葵碱外,最著名的生物碱是毒扁豆碱(physostigmine),该物质来源于西非的一种不可食用的豆类—卡里巴豆.目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的[1].
马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼,表皮和绿色部分,其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40%.发芽,表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量,可增加数十倍之多.

马铃薯食物中毒预防措施

首先将马铃薯储存温度降低、无直射阳光照射的地方,防止发芽。不吃生芽多、有黑绿色皮的马铃薯。轻度发芽的马铃薯在食用时应彻底挖去芽和芽眼,并充分削去芽眼周围的表皮,以免误食入毒素而中毒。
参考资料
  • 1.    丁晓雯.食品安全学.北京:中国农业大学出版社,2011:256-257
  • 2.    刘宁,沈明浩.食品毒理学.北京:中国轻工业出版社,2007:239-240