蘑菇毒素

编辑:鲜果网互动百科 时间:2020-06-07 17:07:02
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毒蘑菇又称毒蕈,是指大型真菌的子实体食用后对人或畜禽产生中毒反应的物种。我国毒蘑菇约有100多种,引起人严重中毒的有10余种,分布广泛。我国每年都有毒蘑菇中毒事件发生,以春夏季最为多见,常致人死亡。2001年9月1日江西永修县有1 000多人中毒,为新中国成立以来最大的毒蘑菇中毒事件。多数毒蘑菇的毒性较低,中毒表现轻微,但有些蘑菇毒素的毒性极高,可迅速致人死亡。一种毒蕈可能含有多种毒素,一种毒素可存在于多种毒蕈中。目前确定毒性较强的蘑菇毒素主要有鹅膏肽类毒素(毒肽、毒伞肽)、鹅膏毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素、奥来毒素[1] 

蘑菇毒素中毒原因及症状

鹅膏毒肽存在于自然界的多种蘑菇中,属于环形多肽类毒素,根据氨基酸的组成和结构,分为鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞素3类。
鹅膏毒肽又称毒伞肽,鹅膏毒肽的LD50为0.4~0.8 mg/kg,毒性非常强,以损害肝细胞为主。鹅膏毒肽属慢性毒素,食用后至少8 h后才出现中毒症状,其毒性比鬼笔毒肽强20倍。由消化道吸收进入体内后,将导致肝、肾坏死,试验动物口服该物质2~8天后致死。它的毒作用机制是抑制细胞mRNA合成的关键酶——RNA聚合酶的活性,终止核糖体和蛋白质的合成,从而导致严重的肝损伤。同时,鹅膏蕈碱也破坏肾小管,使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。9~12天内死亡,死亡率高达90%[1] 
鬼笔毒肽又称毒肽,基本结构为双环状七肽(缩七氨酸)碳架,LD50为2~3 mg/kg,属速效毒素,静脉或腹腔注射实验动物一般2~5 h内就死亡。人食用含鬼笔毒肽的菌类后6~24 h出现症状,起病后2~3天,太难内因肝脏受损引起的黄疸较常见,死亡率高达50%,死亡多在起病后5~8 d内发生。煮熟蕈类并不能破坏其中的毒素。
毒伞素是一类单环七肽,LD50为2.5 mg/kg。毒伞素导致毒作用的潜伏期约30 min,有时更长,与酒同食最容易引起中毒。中毒的表现为心悸、心跳加快,精神不安,耳鸣、发冷及四肢麻木、脸色苍白等。致死的情况较少。一般2~4 h后可恢复正常[1] 
上述3类蘑菇毒素易溶于水,化学性质均比较稳定,耐高温、耐干燥和耐酸碱,一般的烹调加工不能破坏其毒性。在我国鹅膏属中毒占误食野生蕈菌致死数的95%。
鹅膏毒蝇碱毒蝇蕈是毒蘑菇中的一类,几个世纪以来一直被用做麻醉药和致幻剂而不作为食物。人食用毒蝇蕈后能产生异常和长时间的欣快感,并产生视听的幻觉,这使之成为世界上许多原始部落备受推崇的宗教仪式用品。食用毒蝇蕈后出现症状通常是在摄人l h左右,产生与酒醉相似的症状,出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现,并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复,重者可导致死亡。毒蝇蕈导致麻醉、致幻效果的主要成分羟色胺类化合物,如毒蝇蕈碱(muscarine)、毒蝇母(muscim01)和鹅膏氨酸(ibotenic acid)。鹅膏毒蝇碱是一类无色、无味的生物碱,学名氧代杂环季盐,毒蝇蕈碱致麻痹的效果通常较低,其中毒症状在摄人30 min内出现,有多涎、流泪和多汗症状,紧接着呕吐和腹泻,脉搏降低、不规律,哮喘,少见死亡。毒蝇蕈碱中毒的反应因为个体的敏感性而有所不同,环境和遗传因素也起一定作用[1] 
鹅膏氨酸和毒蝇母的毒性与毒蝇蕈碱相似。据报道,人体摄入15 mg纯的毒蝇母,可引起意识模糊、视觉紊乱、色彩视觉疾病、疲劳和嗜睡。鹅膏氨酸可诱导倦怠和嗜睡,接着出现偏头疼和更小的局部疼痛,可持续几周。
光盖伞毒素光盖伞毒素是吲哚类似物、胺类物质。光盖伞素的学名为4-磷酸-N,N一二甲基色胺,光盖伞辛的学名为4羟基N-二甲基色胺。纯的光盖伞素、光盖伞辛均无色,呈晶体状,能溶解于甲醇、稀硫酸、碳酸氢钠,对温度敏感。
光盖伞毒素主要引起幻觉和精神症状,主要分布在裸盖伞属(Psilocybe)、斑褶伞属PanlaeoIfus)、锥盖伞属(Conocybe)和裸伞属(Gymnopilus)中。
鹿花菌毒素鹿花菌素的LD50为1.24 mg/kg,它在人体内会转化为甲基联氨,有极强的溶血作用,使红细胞大量破坏;对小鼠的肝、胃、肠、膀胱有损害作用。含有鹿花菌素的蕈菌种类主要有褐鹿花菌、赭鹿花菌、大鹿花菌等。食入含鹿花菌素的蕈菌后,潜伏期一般6~12 h,发病后有恶心、呕吐、头痛、疲倦、痉挛等症状,在1~2 d内很快出现溶血性中毒症状,引起贫血、黄疸、血红蛋白尿,肝、脾肿大,心、肾受累,重者死亡,死亡率一般为2%~4%[1] 
鹿花菌素为水溶性物质,在60℃以上可以分解。因此食用前只要将菌体洗净,再煮食,毒素可以被破坏。如果烹调后弃去汤汁,更有利于去除大部分的毒素。

蘑菇毒素预防措施

毒蘑菇中毒后,病情发展快,病死率高。预防毒蘑菇中毒显得尤为重要:加强毒蘑菇识别知识的宣传,避免误食而引起中毒;慎重采食野生蘑菇,小孩和没有采集经验的人不要采食野生蘑菇;有采集经验的人对不认识的或没有吃过的野生蘑菇也不要采食;若要采食,必须送经专业技术人员准确鉴定后方可食用;误食毒蘑菇后,首先应尽快设法排除毒物,如催吐、洗胃、导泻等,然后立即送往附近医院进行救治[1] 
参考资料
  • 1.    丁晓雯,柳春红.食品安全学:中国农业大学出版社,2011